Никакой "колоссальной разницы" в самом языке нет. РНР 5 и РНР 7 - это не два разных языка. Это один и тот же язык, семерка просто быстрее и из нее выпилено много вещей, которые оставались еще с 4 версии, а в 5 считались устаревшими и не поощрялись к использованию. Поэтому сам по себе вопрос - что учить, 5 или 7 - не имеет смысла. Язык один и тот же. Но есть значительная разница в подходах и экосистеме. Любой учебник, рассчитанный на 5, гарантированно ничего не расскажет о композере, стандартах PSR, современных шаблонизаторах, фреймворках, способах отладки и многих других важных вещах, без которых немыслим современный РНР. И в этом смысле надо разумеется искать более свежие материалы, а не те, которые были написаны 5-10-20 лет назад.

Пока не появится реальная задача - вообще бесполезное метание. Читать про то и про другое, потом что-то пытаться накодить. Однако, по-настоящему вы освоите ту или иную версию, когда будете работать над реальным серверным приложением/сайтом.

Однозначно 7 даже потому, что пока вы будете учить и на момент когда вы выучите уже и 7 устареет 7.0 на сегодняшний день уже (deprecated) Ветка 7.0 закончила свой жизненный цикл 10 Jan 2019 вместе с 5.6

PHP 5 давно официально мертв, на нем только какое-то старье могут поддерживать люди, которых в нормальные места не берут на работу. https://www.php.net/supported-versions.php