Никакой "колоссальной разницы" в самом языке нет. РНР 5 и РНР 7 - это не два разных языка. Это один и тот же язык, семерка просто быстрее и из нее выпилено много вещей, которые оставались еще с 4 версии, а в 5 считались устаревшими и не поощрялись к использованию. Поэтому сам по себе вопрос - что учить, 5 или 7 - не имеет смысла. Язык один и тот же. Но есть значительная разница в подходах и экосистеме. Любой учебник, рассчитанный на 5, гарантированно ничего не расскажет о композере, стандартах PSR, современных шаблонизаторах, фреймворках, способах отладки и многих других важных вещах, без которых немыслим современный РНР. И в этом смысле надо разумеется искать более свежие материалы, а не те, которые были написаны 5-10-20 лет назад.